酸汤肥牛怎么做才正宗?
酸汤肥牛怎么做才正宗?
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酸汤肥牛怎么做才正宗?
酸汤肥牛是一道川菜,在很多川菜馆都能点上的美味。二十四节气如同走马灯一样循环来往终而复始,眨眼间日夜平分的节气来了,早上起来就已经能感觉到秋的终而复始凉意。酸汤肥牛出现在餐桌上的频率就会越来越高了。
寻味之旅,总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释,是对品食者最大的尊重。我是天然力,专注于生活之中的每一道美味。关注我,带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧,让你更能知其所以然。
酸汤肥牛虽然出于川菜,但是美食是没有区域的限制,没有做法上的限制,没有味型上的限制,所以就酸汤肥牛而言是没有正宗做法之说的。就拿发源地来说,酸汤肥牛的做法数不胜数。一般酒店的做法比较麻烦,今天我们从酒店做法上简化一下变成家庭做法,只要照着做也一样能做出酒店的品质。
酸汤肥牛的做法:
【主料】:肥牛400克。
【配料】:金针菇200克、西红柿1个、莴笋150克、黄豆芽150克、青椒4个、小米辣4个、蒜子6瓣、生姜1小块、小葱5根、野山椒10个。
【调料】:泡野山椒的水50克、黄灯笼酱20克、南瓜100克、食用盐、鸡精、食用油、鱼露、白糖、白醋。
【准备工作】:
1、肥牛要切片,一般我们没这刀工,也没这刨肥牛的机器,所以我们还是买现成的肥牛,但是要注意别贪便宜去买那种合成的肥牛片。为了让肥牛更嫩滑,我们要先对肥牛做个简单的处理,用3克生粉加1.5克食用盐和60克的清水搅拌均匀,然后淋在肥牛的上面,再用手捞拌均匀,在捞拌的时候要注意些,别把肥牛搞碎了。如果买的是冰冻的肥牛卷,这个步骤就可以省略过去。
2、把金针菇的根部多切去一些,这样吃起来更嫩,切好后把金针菇用清水清洗几遍,在清洗的时候顺便择散一些。其实这种正确的叫法是银针菇,正宗的金针菇它的菌帽是黄黄的颜色,正宗的金针菇吃起来才不会塞牙,但是因为不好保存的原因,一般市场上是很难买到的。
3、先在西红柿的顶端划一个十字(把皮划破),放一碗中后加开水泡2分钟左右(或者放锅中煮1分钟左右),泡(煮)过开水的西红柿就能很轻易地把西红柿的外皮撕去,把去皮的西红柿去皮后把蒂部比较硬的部位用刀切去,接着把西红柿切成片,再切成条,最后切成小一点的颗粒备用。家里如果有番茄酱的话可以用番茄酱代替。
4、南瓜(用金瓜最好,南瓜次之)去皮后切成薄片放盘中,切薄片的目的是为了更容易蒸熟。把切好的南瓜放蒸锅大火加盖蒸10分钟,取出后用勺子把南瓜压成南瓜泥备用。南瓜泥的作用是让汤变成金黄色(金汤)。
5、莴笋去皮后先切片再切成均匀的丝。黄豆芽去根后清洗干净控水。青椒切成小圈,小米椒切成小圈(辣椒的数量可以根据个人的口味来增减),野山椒切成碎末,生姜切末,蒜子切末,小葱切成葱花。
【烹饪方法】:
1、起锅加上半锅清水,大火把水烧开,我们准备做焯水工作,水沸腾后加入2克食盐增加底味,接着下入金针菇、莴笋丝和黄豆芽进行焯水,等锅中的水再次沸腾就可以倒出控水,把水孔干一些再倒进装酸汤肥牛的盘子中垫底。
2、热锅加入50克食用油,油热以后把蒜末、姜末、野山椒倒入锅内炒出香味,接着把西红柿倒入锅内,翻炒,把西红柿的酸味激发出来,一直炒到西红柿有点面糊状就可以了,接着把黄灯笼酱也加进去稍微翻炒几下就可以加入高汤,没有高汤的就加开水(加开水煮出来的汤更浓一些,没那么寡淡),还有准备好的南瓜泥一起放入锅内,大火把汤烧开后再煮3分钟,然后用漏勺把锅内所有的料渣全部打掉不要,当然你不想去掉这些料渣也是可以的。
3、料渣打掉后我们就可以开始调味,把准备好的泡野山椒的水倒进锅内,加入6克食盐(汤比较多,所以盐可以适量多加一些),加入2克白糖,加入3克鸡精,加入25克鱼露,等锅内的再次沸腾后就加入适合自己口味的白醋,白醋一次不要加太猛,试着来,加完后就尝一下味,不够就补,把味调好后就可以倒出到垫有配菜的盘中。
4、锅内加多些清水,大火把水烧至大开,倒入肥牛,推动几下,家庭小灶开最大火力大概15-20秒左右就可以达到8-9成的熟度,切记时间不能太久,否则肥牛就老了。马上起锅控水后放入盘中间(配菜的上面)。接着在肥牛上放上准备好的青红椒圈,还有准备好的葱花,有熟白芝麻的可以再撒上一些。接着把锅洗一下,热锅后加入60克食用油,油温7成热时把热油浇在青红辣椒圈上。
这样一道酸辣开胃的酸汤肥牛就做好了,可以上菜了。
技术要点,个人建议:
1、做酸汤肥牛的配菜可以是自己喜欢的,这个不受限制,比如粉丝、豆皮、青菜等等都可以。
2、配菜焯水后一定要控一下水,否则配菜中含水量太大的话会冲淡酸汤的味道。
3、没有南瓜(主要是增加汤的颜色)的可以不加。没有西红柿(主要是增加酸味和颜色)的也可以不加。没有黄灯笼酱(主要是增加辣味,超市有卖,海南产)的也可以不加。
结语:
按照这样做出来的酸汤肥牛,只要你自己觉得正宗,那么它就是正宗的做法,而且做出来的口感和味道,以及它的品相都不会比酒店的差。
看到这里,相信你也对于酸汤肥牛怎么做才正宗有了更深刻的认识了吧。那就动动你的小手指,点赞+关注!寻味之旅不迷路!
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酸汤肥牛的做法步骤 1泡野山椒切碎,姜蒜剁成细蓉,蒜要多一些,金针菇浸泡清洗干净,绿豆芽也洗干净,青红小米辣切成小段儿。 2准备好肥牛片。 3炒锅入少许油,先下姜蒜蓉炒香, 4再入泡野山椒, 5再加入黄灯笼辣酱一勺(真很辣,自己斟酌着放吧)炒香。 6煮3分钟左右致汤香,然后用漏网将辣椒渣全部捞出不用。 7汤中放入金针菇烫熟。 8烫好的金针盛入汤碗中铺底, 9再将豆芽烫熟, 也铺入碗中 10另起一锅,加入多一些的清水烧开后关火,将肥牛片倒进去滑至变色后捞出铺在菜上, 11将酸辣汤倒入。 12最后一步,锅中加入一勺油,烧热后,放入青红小米椒爆香后浇在牛肉上就可以啦。 13汤汁酸辣浓郁,肥牛鲜嫩柔滑,加上清爽的配菜,到底有多好吃,谁吃谁知道啊,难怪有那么多人喜欢它。小窍门1,在这里,如果想要得到金汤的颜色又不是太能吃辣的你,黄灯笼辣椒酱是可以找到替代品哒。那就是------黄色彩椒,你只需要将黄色彩椒剁的细细碎碎的,然后倒入泡野山椒的汤汁,浸泡后使用就可以啦,你真的不能低估了黄灯笼辣椒酱的辣啊……2,肥牛片千万别烫时间太长,肉片老了口感就会大打折扣。也不用担心烫不熟,因为后来浇进去的热汤还有最后浇的热油的温度会起到二次加温的作用。-----
网友解答:
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Hello,大家好,我是喜欢美食,热爱烹饪,钻研厨艺的小厨阿骞,这是我关于美食的第299条原创回答,今天我们就来聊一聊“酸汤肥牛怎么做?”
其实酸汤肥牛这道菜吧,每个厨师都有自己不同的做法。按其菜肴的名字来看,主要的就是:酸汤和肥牛两样。只要这两样具备了,做出来的菜肴就可以称作为“酸汤肥牛”了。
酸汤肥牛这道菜有荤有素,汤汁鲜美酸爽,不失为一道佐酒下饭的佳肴。在家里制作,酸汤肥牛有制作简单、操作便捷、既可当汤又可当菜的特点。
在制作酸汤肥牛这道菜的时候,酸汤是关键。酸汤中最核心的就是一个“酸”字。酸味的来源,不同的厨师有不同的选择。一般酸味的来源,有以下三种:
调味品的酸味
常见的酸味调味品,常见的就是各种醋了,白醋、红醋、陈醋、香醋、米醋等,各种醋类不失为最有效、最方便快捷的为菜肴增加酸味。
腌制食品中的酸味
腌制的食物,在其腌制的过程中乳酸菌发酵产生乳酸,这就是腌制食物酸味的来源。常见的有泡菜、酸菜、酸豆角、酸萝卜、朝鲜族泡菜等。
食材本身带的酸味
很多食材本身就含有酸味,比如烹饪中常用的柠檬、百香果、苹果、橙子、蓝莓、番茄等自带酸味的食材,或者是经过加工而得来的一些调料:番茄酱、橙汁、柠檬汁等。
那么,我们开始制作吧~!
【主料】
海南黄灯笼辣椒酱30g 肥牛卷1盒 金针菇50g 莴笋50g
【配料】
小葱1根 蒜3瓣 柠檬1个 野山椒3个 姜10g 芝麻少许
【调料】
盐5g 料酒适量 白醋少许 胡椒粉
【制作过程】
1、葱白切成小段,葱绿切成葱花,蒜切成蒜末,姜切成小片,野山椒切成小段,莴笋切成条备用。
2、锅中烧水,水开之后下入肥牛片,5秒左右即可捞出备用。
3、锅中烧油,下入葱段、姜片、蒜末、野山椒以及黄灯笼辣椒酱煸香。
4、烹入料酒,加水,烧开之后下入莴笋条以及金针菇。
5、加盐调味,再挤一点柠檬汁提酸味。尝一下,酸度不够再加少许白醋。加入少许的胡椒粉。
6、等金针菇以及莴笋煮熟之后,用漏勺捞到碗中,保留酸汤。
7、将煮过的肥牛片放到锅中的酸汤中,稍稍煮一下,然后倒出装盘。
8、撒上葱花、芝麻即可。
【小贴士】
1、这里的白醋是可放可不放的,在制作的时候尝一下,如果柠檬的酸味够了,就不必再加白醋。
2、肥牛片很薄,很容易就成熟了,所以在制作的时候不需要煮的时间过长。
3、莴笋本身就清爽,加入一些莴笋条,可以使菜品的口感更加爽脆,感觉到利口。
4、如果不喜欢吃辣,野山椒可以不放。
5、想要汤汁的色泽更加黄亮一点,可以在汤中加入一些南瓜蓉。
6、条件允许的话,在制作酸汤肥牛这道菜的时候,可以加入鲜汤,滋味会更加鲜美。
啰嗦几句
酸汤肥牛,各地的做法不尽相同,酸汤的制作,有的人用番茄汤汁来提酸,有的人用韩式泡菜做成红色的酸汤,也有人贵州凯里的酸汤,也有人用泡菜做酸汤。
我们这里之所以选择用海南的黄灯笼酱,第一、颜色金黄,做出来的菜肴会很好看;第二、海南黄灯笼将在制作过程中加了小金桔,酸味会很充足;第三、黄灯笼辣椒酱比较辣,开胃爽口。
我们在家里做的时候,各种呈酸的食材都可以做成酸汤,可以根据个人自身条件灵活掌握。
----为什么肥牛片要提前煮一下?----
答:肥牛片在煮的时候,会有一点杂质,所以我们为了保持汤色的纯洁,提前将肥牛煮一下,洗去杂质,这样,做出来的酸汤肥牛就汤色就会清澈,没有杂质。
----为什么金针菇和莴笋要在酸汤中煮一下?----
答:有的人在制做这道菜的时候,会把配菜提前用白水煮熟,然后放到碗中垫底。而我们在制作的时候将配菜在酸汤中煮熟,这时候配菜就会比较入味,滋味会更加足。肥牛片二次放到酸汤中煮一下,也是为了入味。
----为什么不直接使用醋作为酸汤的来源----?
答:醋作为主要提酸的调味品,醋酸的口感没有果酸以及乳酸柔和。所以为了口感的柔顺,我们一般不直接用醋来提供酸味。酸味不够的话常常是加柠檬、番茄等天然的食材,做出来的菜肴的酸味既不失酸味,又不会太刺激。
----酸度不够的时候为什么加白醋而不是陈醋?----
答:虽然陈醋的口感要比白醋柔和许多,但是,陈醋有一个避免不了的弊端就是颜色过于深。对于要保持汤色黄亮的酸汤肥牛来说,加入陈醋对色泽会有影响,白醋则不然。但是醋有挥发性,所以在加醋的时候要把握好时机,不可以过早。
酸汤肥牛这道菜,方便简单,制作的时候注意:
1、各种食材的融合,既要不失酸味,又不能使酸味太突兀。
2、肥牛片制作的时候,加热时间不宜太久,防止肥牛片变得过老。
3、注意荤素搭配,配菜可以解腻利口。
好了,关于酸汤肥牛的做法就先讲到这里,希望可以帮到各位~!阿骞感谢您的观看。码字不易,觉得本文不错的话,点个赞再走呗~!我是阿骞,专注美食,每天都会分享一些美食的做法以及小技巧,喜欢的朋友可以关注一下哦~!欢迎大家留言、评论、转发、收藏,谢谢各位~!
食无定味,适口者珍,没有正宗,只言传统,厨无止境,精益求精
@Famer许
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网友解答:
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你好,我是玛琳,很高兴回答!
酸汤肥牛:一听这名字,就胃口大开,垂涎欲滴[爱慕][爱慕][爱慕]。
牛肉是全世界都爱吃的食物。在中国,人们对牛肉的食用,仅次于猪肉。牛肉蛋白质含量高,而脂肪含量低,味道鲜美,享有“肉中骄子”的美称。
肥牛是一种高密度食品,而且营养丰富。不但含有丰富的蛋白质、铁、锌、钙、还有维生素B、包括叶酸等。
酸汤肥牛:属于川菜。酸汤至关重要是汤,要酸辣至恰到好处,而且鲜香至关重要。精髓就是、色香味俱全!
酸汤肥牛的做法很多,食材的搭配也是根据自己的喜好而搭,属于“百变”菜,我说说我的做法:
准备食材:肥牛、西红柿、金针菇、细粉丝、植物油、食盐、姜、蒜、辣椒酱、泡红辣椒、泡姜、泡野山椒、青、红二荆条、白醋、料酒、胡椒粉;
1:姜蒜切末、青红二荆条切小段、泡红辣椒、泡野山椒、泡姜切末,西红柿去皮切丁、金针菇剪去根部撕开洗净备用;
2:肥牛冷水下锅煮开,撇去浮末捞出冲水沥干备用;
3:金针菇下锅煮两分钟捞出,铺在碗底备用;
4:锅中烧油,油热下姜蒜末、泡红辣椒、野山椒、泡姜沫扁香,放两西红柿丁和大勺辣椒酱继续扁香;
5:锅中倒入足量的开水,料酒、白醋、盐、胡椒粉拌匀煮开,接着放入焯好的肥牛大火煮1分钟;
6:撒入青红二荆条段;
7:大火煮沸30秒左右关火,加点鸡汁拌匀,倒入铺好金针菇的碗中即可。
喜欢的话可以加点葱花点缀一下更完美。喜欢汤汁清爽,可以可以把里面的调料过滤出来。肥牛买的时候让店家不要切太薄!
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网友解答:
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大家好,今天分享一个非常简单的酸汤肥牛做法,颜值超高。厨房小白不到10分钟就可以做出饭店大厨的感觉。
酸汤肥牛酸爽开胃,是一道非常好吃的下饭菜,受到了许多人的欢迎。酸汤肥牛主要用到了肥牛片和金针菇,这两个都是好食材,营养丰富,热量低。老少皆宜,尤其是对青少年、爱美的女士还有健身的男士,都是特别友好的。
食材:
1.肥牛片。肥牛片一定要选雪花肥牛,就是带一点肥肉的,这样吃起来口感更嫩。
2.金针菇,虾皮,蒜片,姜片,红小米椒圈,绿线椒圈,葱花,香菜可以选,也可以不选。
3.酸汤肥牛底料。这个网上有卖的,有的超市也有卖的。
做法:
1.肥牛片加入料酒焯水。一定要把血沫全部都焯出来。
2.水开之后煮上两分钟,等血沫全部都跑出来之后,把肥牛放在清水里边清洗一遍。
3.起锅烧油,爆香蒜片,姜片,加入酸汤肥牛料汁。另外再加一碗水烧开。
4.水开之后加入金针菇煮一分钟。注意金针菇要提前洗好切掉根部。
5.加入虾皮。不喜欢吃虾皮的,这一步可以省略,不过有孩子吃的话,加入一点虾皮,一是起到提香的作用,另外也能增加营养。
6.加入焯过水的肥牛片。滑散,烧开。即可盛出。
7.最后撒入辣椒圈,葱花。
看下图:色香味俱佳,有没有馋到你啊?其实除了菜好吃,这个汤也超级好喝。我每次做这道菜,孩子都抢着把汤喝光。
总结:
这道菜做起来非常简单,吃起来又非常好吃。自己在家做用的都是真材实料。比外面大饭店做的还要好吃实惠。
如果一次汤喝不完,下一次还可以加入嫩豆腐,炖一锅酸豆腐汤。
我是西安吃姐,感谢您的阅读,如果这道菜帮助到了您,麻烦您点个赞,如果能在底下留言评论就更好不过了。
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