溏心蛋可以吃吗?
溏心蛋可以吃吗?
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网友解答:
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高端的和牛,往往只配上最朴素的生鸡蛋;肥牛沾上蛋液,口感滑嫩,鲜甜美味。不管是溏心蛋还是荷包蛋,富含蛋白质、氨基酸和维生素的鸡蛋[1],你从小吃到大。
2018年,中国的鸡蛋产量超过3100万吨,人均鸡蛋占有量达到17.8kg[2]。
按照一颗鸡蛋50g计算,一天一颗,差不多够你吃一年。但是,没煮熟的鸡蛋,真的可以吃吗?购买了“可生食鸡蛋”,就能放心生吃了吗?
要回答这个问题,可以先了解母鸡“日耕不辍”的产卵行为。性成熟母鸡未受精的卵子,通过输卵管的各个部位形成蛋白、蛋壳膜和蛋壳,最后由泄殖腔排出体外[3][4]。
这个过程中,不需要公鸡:就算世界上的公鸡都消失,母鸡还是可以下蛋[5];年龄也不是决定性因素:这只来自英国的维多利亚,已经17岁高龄,仍然顽强地挤下两枚蛋[6]。鸡蛋落地之前,母鸡身上的病原体可能进入卵巢成为蛋的一部分;泄殖腔中的污染物,也可以通过蛋壳上的气孔进入蛋内部;产后,鸡舍杂乱的卫生状况、运输储存过程中的颠簸碰撞也可能造就“坏蛋”[7]。
其中的“罪魁祸首”,便是食源性致病菌——沙门氏菌。2015年,国家食品安全风险评估中心测算,我国每年沙门氏菌食物中毒的发病人数达300万人次[8]。被感染的患者通常在12-72小时出现恶心、呕吐、腹泻、发烧等中毒症状;如果情况糟糕,甚至可能死亡[9]。
聪明的你可能早早知道,生鸡蛋不干净,不能生吃。于是,你刻意选择了标明“无菌”的可生食鸡蛋,食谱里的花样也多了起来。一般来说,可生食鸡蛋的生产,需要针对鸡蛋的生殖、加工和流通各个环节进行严密的管理[10][11]。为了避免产前污染,产蛋的母鸡需要精挑细选,疫苗接种必不可少;鸡舍实施彻底的消毒管理,饲料饮水受到严格把控[11];鸡蛋生产后会被集中运输至GP中心,进行清洗、干燥、杀菌和分拣作业,按照规定清晰标注商品信息;包装好的鸡蛋需要在低于25摄氏度的室温下储存和运输[12][13]。
但是,在中国出台的关于鸡蛋的一系列标准体系中,对鲜鸡蛋,只规定了生产流程、色泽、气味、状态、等级等要素[14][15][16];而鸡蛋沙门氏菌含量这一项,还局限于即食蛋制品,没有对鲜鸡蛋作出要求[17]。目前,国内只有《可生食鸡蛋团体标准》对可生食鸡蛋的各类微生物、致病菌指标作出了详细要求[18];但它没有强制性,执不执行全凭自愿。
我们查找了现实中常见的几个 “可生食鸡蛋”品牌,发现好像没人执行它。就连参与制定该标准的某企业,都选择了自己的企业标准,但这个企业标准根本查不到信息[19]。另一个自称执行企业标准的品牌,标准已经废止[20];还有的 “可生食鸡蛋”干脆执行国标,但国标和可生食一点关系都没有。
即便你运气好,买到真正的无菌蛋,常温环境中放太久也会被细菌感染[21][22]。没有在10摄氏度以下冷藏贮存,或者超过可生食期限,你高价买到的,其实也就是一颗普通鸡蛋。如果还在距生产日期 30 天之内,煮熟吃,别浪费了。要提醒你的是,国家市场监督管理总局与中国食品科学技术学会联合发布的《食品安全风险解析》中,仍然明确建议:不生吃鸡蛋[23]。
沙门氏菌对热耐受力较差,建议鸡蛋加热到蛋清和蛋黄完全凝固,或者烹饪中心温度达到约71摄氏度,吃熟的,很安心[24]。当你再次出现在日料店,下单无菌鸡蛋,如果不知道它的“身份”和“居住地”,每吃一枚生鸡蛋,就像打开一个细菌盲盒。
[1]USDA. (2019). FoodData Central-EGGS, GRADE A, LARGE, EGG WHOLE (FOUNDATION, 748967).
[2]郑颜,胥清翠,范丽霞,董燕婕,赵善仓 & 李大鹏.(2022).鸡蛋营养品质评价的研究进展. 中国食物与营养(01),45-50.
[3]向明.鸡蛋的形成和产出[J].养禽与禽病防治,1983(02):41.
[4]NUTRIFAX. EGG FORMATION AND EGGSHELL QUALITY IN LAYERS.
[5]中国科学院遗传与生物发育研究所. 没有公鸡,母鸡下蛋吗.
[6]Daily Mail. (2013). Who Said My Cluck’s Stopped Ticking? Victoria, the Oldest Hen in Britain, Squeezes out Two More Eggs THIRTEEN Years after Her Last.
[7]时学锋 & 郑江霞.(2021).鸡蛋微生物污染及抗菌防御机制的研究进展. 中国家禽(12),78-84.
[8]光明日报. (2015). 我国每年沙门氏菌食物中毒达300万人次.
[9]FDA. (2022). What You Need to Know About Egg Safety.
[10]BEIC. Gold Standard for British Lion.
[11]農林水産省. (2012). 鶏卵の生産衛生管理ハンドブック.
[12]HACCP 手引書作成委員会. (2019). HACCP 導入の手引書.
[13]日本養鶏協会. (2020). 鶏卵規格取引要綱.
[14](2016).GB 21710-2016.中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会;国家食品药品监督管理总局.
[15](2015).GB 2749-2015.中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.
[16](2015).GB 2749-2015.中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.
[17](2021).GB 29921-2021.中华人民共和国国家卫生健康委员会;国家市场监督管理总局.
[18]中国农业国际合作促进会(2021).T/CAI 008-2021. 中国农业国际合作促进会.
[19]企业标准信息公共服务平台. 企业标准自我声明查询-Q/SFJ0001S.
[20]企业标准信息公共服务平台. 企业标准自我声明查询-Q/SDL0001S.
[21]Réhault-Godbert, Sophie; Guyot, Nicolas; Nys, Yves (2019). The Golden Egg: Nutritional Value, Bioactivities, and Emerging Benefits for Human Health. Nutrients, 11(3), 684–.
[22]赵志晶,刘秀梅.(2004).中国带壳鸡蛋中沙门氏菌定量危险性评估的初步研究——Ⅱ.危害特征的描述与危险性特征的描述. 中国食品卫生杂志(04),295-300.
[23]国家市场监督管理总局;中国食品科学技术学会. (2018). 《食品安全风险解析》汇编(2014-2018 年).
[24]USDA. (2022). Safe Minimum Internal Temperatures.
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百分百可以吃的,放心
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